Zeemonsters op je bord

De zeeanemoon (ortiguilla de mar) staat in Cádiz op veel menukaarten. Hoewel de ortiguilla er levend behoorlijk dreigend uitziet, is hij gastronomisch gezien verrassend lekker. Tegenwoordig wordt hij beschouwd als een delicatesse en buiten de provincie in toprestaurants door heel Spanje geserveerd.

Door de naam zou je logischerwijs kunnen denken dat het om een plant of zeewier gaat, maar in werkelijkheid is het een levend organisme dat zich voedt met andere organismen uit zijn ecosysteem. In welke categorie kunnen we de zeeanemoon dan indelen? Het is geen kwallensoort, geen alg en ook geen schaaldier. De zeeanemoon is een moeilijk te definiëren wezen. Biologen omschrijven het als een neteldier met de vorm van een poliep, dat vastzit aan rotsen of te vinden is in spleten in getijdengebieden.

Ortiguillas danken hun naam aan hun brandende werking: ze worden ‘zee-brandnetels’ genoemd omdat ze, net als hun naamgenoot op het land, bij aanraking een gifstof afgeven die jeuk veroorzaakt.

Van armeluisvoedsel tot delicatesse
Vroeger was het eten van ortiguillas vooral een kwestie van ‘rammelende’ noodzaak. In de kustgebieden at men deze zeedieren uit pure honger: na de Spaanse Burgeroorlog, vanaf ongeveer 1940, gingen veel gezinnen op zoek naar voedsel in hun directe omgeving.
Maar wat toen werd gevangen om te overleven, staat nu op de kaart in gerenommeerde restaurants.

Zeekroket
Alicia (ze wil liever niet met haar achternaam in het artikel) bekijkt het vooral heel praktisch. Zij is een enthousiaste kokkin van midden veertig, werkzaam in restaurant Mantecoso in Barbate, Cádiz. Volgens haar is het een traditionele frituurhap die al generaties lang bestaat. Zij is er zelf gek op en voegt lachend toe dat haar dochter van acht het ook een lekkernij vindt.

Regelmatig krijgt Alicia gasten over de vloer die de zeeanemoon nog nooit eerder hebben gegeten. Voor een eerste kennismaking is de gefrituurde versie het meest geschikt, omdat die smaak het makkelijkst wordt geaccepteerd. Volgens haar vindt ongeveer 80 procent van de klanten het meteen lekker en vinden ze het vooral lijken op een soort zeekroket met een intense smaak.

Ze vervolgt: “Op onze menukaart vind je dit typisch lokale product terug als ‘gefrituurde zeeanemonen’: de traditionele bereidingswijze waarbij we ze door bloem halen en in olijfolie bakken.” Alicia serveert ons een portie ortiguillas. Bij de eerste hap vult onze mond zich met een intense, zilte smaak. De buitenkant is heerlijk krokant, bijna fragiel, terwijl de binnenkant zacht en romig is, met een structuur die doet denken aan een bechamelcrème. Het is een volle, krachtige smaak die je onmiddellijk meeneemt naar de zee. Alsof je heel even de zee zelf proeft — rauw, romig en mineraalrijk.

Waar leeft de ortiguilla?
De ortiguilla komt vooral voor in de Middellandse Zee en delen van de Atlantische Oceaan. De dieren zijn drie tot zes centimeter breed en zitten vast op rotsen in getijdengebieden, tot ongeveer vijftien meter diepte. Ze hebben een slijmerige textuur en wat op het eerste gezicht op ‘blaadjes’ lijkt, zijn in werkelijkheid hun tentakels.

Ze komen zowel in het wild als in de kweekcultuur voor. De belangrijkste manier waarop de zeeanemoon aan voedsel komt is door z’n tentakels te gebruiken: daarmee geeft de ortiguilla giftige stoffen af, waardoor ze kleine vissen of weekdieren kunnen vangen. Zeeanemonen planten zich voort, maar kunnen na een beschadiging ook uit elk afzonderlijk stuk weer uitgroeien tot een nieuw dier.

Zeeanemonenbedrijf
We bellen met Gabriel Camacho, die zo’n dertig jaar geleden ortiguillas.com oprichtte. Zijn bedrijf vangt ortiguillas lokaal en distribueert ze door heel Spanje, waarbij iedere streek zijn eigen bereidingswijze heeft. Hij verkoopt deze dieren levend of voorbewerkt. De verwerkingsfabriek staat in Los Barrios (Campo de Gibraltar), een gebied waar traditioneel veel zeeanemonen worden gegeten.

Camacho was een van de initiatiefnemers om de vangst uit de juridisch grijze zone te halen. In 2003 kreeg de ondernemer het voor elkaar dat de regionale regering van Andalucía de vangst officieel en gecontroleerd reguleerde.

Tegenwoordig zijn er zo’n twintig actieve vangstvergunningen. In januari en februari mag er überhaupt niets gevangen worden, buiten die maanden mag iedere duiker maximaal twintig kilo ortiguillas per dag vangen. Door deze beperking én het feit dat het vangen arbeidsintensief is, is het een relatief duur product. We vragen Camacho wat een kilo verse zeeanemonen kost, maar hij wil geen exacte bedragen noemen. Na wat online zoeken, zien we dat een kilo verse ortiguillas tot wel tweeëndertig euro kan oplopen.

Een groeiende markt en een bedreiging
Camacho koopt een groot deel van zijn voorraad zeeanemonen aan de kust van Málaga en Granada, maar tegenwoordig ook bij vissers uit andere gebieden, zoals Asturias. Sinds hij zijn onderneming begon, is de handel blijven groeien; de productie is inmiddels verdrievoudigd. Toch zijn er zorgen. De ortiguilla is in gevaar door de Aziatische alg Rugulopterix okamurae. Dit is een invasieve exoot die inmiddels grote delen van de zeebodem in de Straat van Gibraltar bedekt en de inheemse fauna verdringt. Er is nog geen middel gevonden om deze plaag tegen te gaan.

De zee-egel: ‘vrucht’ van de rotsen
De ortiguilla is al een opmerkelijke verschijning op het bord, maar de zee-egel (erizo de mar) doet daar nauwelijks voor onder. Dit stekelige, bijna buitenaardse zeedier kent dezelfde geschiedenis: een voedselbron die ooit uit armoede werd gegeten en veranderde in een zilte delicatesse.

De zee-egel behoort tot wat je ‘winterzeefruit’ zou kunnen noemen. Net als de ortiguilla komt hij voor in ondiepe, rotsachtige getijdengebieden. Ze voeden zich via hun mond aan de onderkant van het lichaam met algen en organisch materiaal tussen het zand en de modder.

In Cádiz is het eten van zee-egels een eeuwenoude traditie. In deze streek werden ze al door de Romeinen gegeten, op smaak gebracht met azijn, peterselie en munt. Op archeologische vindplaatsen zijn resten van hun schalen teruggevonden. En de zee-egel heeft zelfs een eigen traditioneel volksfeest: het Carnaval van Cádiz begint met de Erizada. Dit feest is helemaal ter ere van deze lekkernij, waarbij de straten van de wijk Barrio de la Viña in Cádiz-stad vollopen met feestgangers die de zee-egels komen proeven.

Geslachtsklieren
Net als bijvoorbeeld asperges in Nederland, heeft de zee-egel in Spanje een eigen seizoen waarin ze gegeten kunnen worden. Dat begint zodra het kouder wordt en duurt tot het voorjaar. In deze periode, vlak vóór de voortplanting, zijn de zee-egels op hun best. De smaak is lastig te omschrijven: tegelijk lichtzoet en ziltig, met nuances die je bij vrijwel geen ander zee-product vindt. Sommige liefhebbers noemen het jodiumachtig, wat klopt, aangezien de eetbare delen van nature veel jodium bevatten.

Die karakteristieke smaak zit vooral in de geslachtsklieren (ook wel coral of yemas genoemd) en de omringende vloeistof. De eetbare delen zijn verdeeld in vijf rood-oranje lobben, soms met een paarse zweem. De vrouwtjes worden doorgaans als het lekkerst beschouwd. Pas bij het openen zie je het verschil met zekerheid: vrouwtjes hebben meestal een helderoranje kleur, terwijl het vruchtvlees van de mannetjes eerder roze-wit is. Aan de buitenkant is het verschil lastig te zien; vrouwtjes zijn vaak iets lichter of bruinachtig, terwijl mannetjes over het algemeen zwart zijn.

Bereiding en consumptie
Zee-egels moeten direct na aankoop worden gegeten. Naarmate er meer tijd verstrijkt, verandert het oranje vruchtvlees in een melkachtige vloeistof en loopt het dier leeg. In de keuken is nauwelijks bewerking nodig, al is het zorgvuldig schoonmaken essentieel. Wie hem aan tafel wil openen, kan dat doen met speciale schaartjes of door met twee vorken de schaal open te wrikken en de inhoud er met een lepeltje uit te halen.

Je kunt zee-egel koud of lauwwarm eten. Wie hem te heet serveert, laat de textuur van het delicate vruchtvlees verloren gaan. Liefhebbers eten hem het liefst rauw met een paar druppels citroensap, gecombineerd met een gesnipperd sjalotje, of op een toastje met boter. Daarnaast is zee-egel verkrijgbaar als puree om sauzen, mayonaise en visbouillons op smaak te brengen. Omdat de smaak zo uitgesproken is, combineren chefs hem vaak met milde ingrediënten om de subtiele nuances overeind te houden.

De Spaanse schrijver Julio Camba, bekend om zijn culinaire artikelen, verwoordde het in La casa de Lúculo o el arte de comer misschien wel het mooist: “Er is geen enkel product uit de zee dat de zee zo volmaakt weet te vangen als de zee-egel.”

Snelgroeiende plaag
Maar de lokale traditie staat onder druk: de populatie zee-egels bij het bekende stadsstrand La Caleta in Cádiz is sterk afgenomen. Want net als de zeeanemoon heeft ook de zee-egel te maken met de oprukkende plaag van de Aziatische alg. Hoewel de zee-egel deze wel eet, kan hij de snelgroeiende algen niet bijhouden. De zee-egels die tegenwoordig tijdens de feestelijke Erizadas in Cádiz worden geserveerd, zijn dan ook grotendeels afkomstig uit Tarifa.